パニヤラム

ディナーコースの前菜です。

パニヤラム。
豆と米を発酵させて作る生地に、
玉ねぎやカレーリーフ、チリなどのスパイスを加え、
丸く焼き上げています。

何度も豆や米の種類、配合を変え、
生地を発酵する温度や、湿度の場所、
そして、混ぜ焼くタイミングを、
まるで研究する実験室のように、
試作を重ねました。

発酵するには、寒くなりすぎた今、
もう前菜でお出しするのは、あきらめたほうがいいのではないかと、、、
何度も何度もくじけそうになりました。。

でも、オープンする日には完成がみえて、
本当に感動しました。


そうはいっても、
営業する毎日が調整を繰り返す、挑戦の日々。

毎日、毎日、ちゃんと焼けますようにと、
美味しくなりますようにと、願いながら、
今日もコンロに向かっています。。。

【 9日間期間限定 】 Chettinad Non Veg Meals

 


   ★ Chettinad Non Veg Meals 【 Dinner course 】￥4500yen（税込）
 
 
 　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　※クリックすると大きくなります　↓

 

 
 
 ※　【 DINNER MENU 】は、コース料理です。
　　　お食事前に1ドリンクオーダーをいただいております。

※　　基本的にご予約制です。ご予約ください。


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    ★ Chettinad Non Veg Meals 【 Lunch course 】￥3300yen（税込）
 
 
  
　　　　　　　　　　　　　　　　　　※クリックすると大きくなります　↓
  
 

 
 
 ※　   ご予約の方は、コース料理です。
　　　お食事前に1ドリンクオーダーをいただいております。



 
 
     ★ Chettinad Non Veg Meals 【 Lunch 】￥2300yen（税込）
  
　　　　　　　　　　　　　　　　　　※クリックすると大きくなります　↓
 
 
 
  ※　【 LUNCH 】は、1プレートミールスです。
 　　　なくなり次第終了。 
 　　　

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　ご予約・お問い合わせ

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チャティナードミールス試作中・・・

もうすぐはじまるチェティナードミールス。
試作を重ねております。。。



前菜にお出ししたいと考えているのは、
チェティナード料理のスナックでは、有名な「パニヤラム」。
丸い形は、日本のたこ焼きに似ています。

米と豆を発酵させ、グラインダーで滑らかなペーストにしたものを、
具材と混ぜ蒸し焼きにするのですが、、
発酵具合により、かなり出来上がりが左右されてしまうので、
難しいです。。
今は寒くなってきたので、とにかく発酵が難しく、、、
毎日試作しては、ああだ、こうだ、、と繰り返しています。

理想のイメージのあるパニヤラム。
それは、実際に現地で習ったもの、現地のレストランで食べたもの、
どこをもって完成とするのか、、、
これは当日までずっと悩み続けそうです。。。


◆試作中のパニヤラム






そして、今回、
新しいスイーツにも挑戦しています。

インドの甘いデザート、「グラブジャムン」。
丸く揚げたドーナツをシロップに漬け込んだものです。

牛乳から精製するインドの油ギーを使い、
小麦粉、牛乳、カッテージチーズを練り、
カルダモン、サフランで香りを添えます。

形やシロップの甘さなど、試作は続いています。。
ローズのシロップか、いやレモンのシロップか、、、

日本でも、美味しいと感じられる、
インドのデザートを目指しています。


◆試作中のグラブジャムン
 

チェティナードミールスのメニュー！！

 

◆11月の営業日　（※クリックすると大きくなります）




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11月11日（金）～ 27日（日）
9日間限定の【 チェティナードミールス  2016 】


現在試作を繰り返し、メニューの完成に向けて、
準備しています！

ランチ・ディナーともに、
少しずつご予約が入ってきております。
（ご予約はコース料理のみ。）

◆ランチミールス　　　　　　　　　￥2300　※予定
◆ランチミールスコース（予約）　　￥3300　※予定
◆ディナーミールスコース（予約）　￥4500　※予定


ご希望の日が決まりましたら、
ご予約はお早目にお願いいたします！

　電話　　[phone]
　メール　[e-mail]

 

【 チェティナードミールス 2016 】

 　　　　※下記の内容は変更する場合もございます。
　　　　 ※ディナーがメインのメニュー構成です。ランチは少しシンプルメニューになります。

  

■　Kari Uppu Kari　マトン・ウプカリー
大量に使用したインド産の丸型チリ“gundu milagai”の香り高く、
シャープな辛さのマトンカレー。

 

■　Kozhi Rasam　チキン・ラッサム

骨付きチキンのスパイシー＆サワースープ。

 

■　Chettinad Meen Kozhambu　チェティナード・フィッシュカレー

ココナッツミルクを使わない、シャープでキレのあるカレーソースと旬の魚。

 

■　Sura Puttu　スーラー・プットゥー

茹でてフレーク状にした魚をスパイスで炒めて香りを加えた、

“フィッシュ・キーマ”はご飯に合う一品。

 

■　Eraal Pepper Fry　プラウン・ペッパーフライ

カレーリーフとロングペッパーが香る、小エビのスパイシーカレー。

 

■　Muttai Poriyal　エッグ・ポリヤル

卵が具材のインドでは珍しいノンベジポリヤル。

スパイス入りのスクランブルエッグ。

 

■　Keerai Maseeyal　スピナッチ・マシヤル

スムースな口当たりのほうれん草とムングダルのカレー。

 

■　Mandi　マンディ

お米のとぎ汁の、ほのかな甘味と、タマリンドの酸味に
野菜のうまみが加わった滋味深いカレーはチェティナード家庭の味。

■　Pahadi　パチャディ

季節の野菜とトマト、そしてハーブでまとめたヨーグルトサラダ。

 

■　KaiKari  65　スパイシー・ベジタブル・フライ

オリジナルマサラを衣にして、クリスピーに揚げた野菜のスナック。

 

■　Kuzhi Paniyaram & Tomato Chutney　パニヤラム＆トマトチャトニ

米と豆を発酵させてから作る、インド版の“たこ焼き”。

フレッシュなトマトの付けタレと共に。

フルーツロングかぼちゃ

夏の定番、冷製のスープ「コサンマリ」から、
冬の温かいスープに変わりました。

「フルーツロングかぼちゃ、とチャナダールのポタージュ」です。

万能なフルーツロングは、
若いズッキーニをポリヤル（スパイス炒め）に。
若葉をパコラ（揚げ物）に。
大きく育ったカボチャをスープに。

オレンジ色の果肉は、繊維があり、
少しソウメンカボチャに似ているようにも感じます。
新たな食感に挑戦しておりますーっ

旬の秋刀魚

夜だけお出ししている、
「アレッピーフィッシュカレー」

旬のお魚を、毎日さばいています。
今は油ののった、旬の秋刀魚。
そのままグレイビーと合わせては、皮のくさみが出てしまうので、
三枚おろしをしたあと、皮をバーナーであぶっています。
このひと手間が、美味しくなりますね。

Today's vegetables

 







 






■　フルーツロングの実は、ポタージュのスープに。

■　フルーツロングの若葉は、パコラ（揚げ物）に。

■　トマティロは、チャトニ（つけダレ）に。

■　トゥルシーの葉は、バラエティライスに。

■　間引きした小さなニンジンは、葉をチャトニ、実はピクルスに。


そして、副菜だけでなく、メインのカレー、ベジタブルサンバルに。
日々、扱うお野菜によって、サンバルの味も変わります。

季節が変わるように、野菜が変わり、料理の味が変わる。
自然なことですね。
そんなふうに、料理を作っていきたいです。

本日の入荷お野菜

夏の営業は、今週が最後です。

夏野菜の入荷も今週まで。
今の季節だけのお野菜、大切にいただきたいです。

少しずつ、お野菜のご紹介をいたします。
主に、ディナータイムの前菜、
ベジタブルサンバルに使用しています！




■　「山科なす」「青長なす」は、
　　パコラ（インドの揚げもの）に使用しています。

　　山科なすは、皮が薄くアクも少ない、上品なお味。
　　青長なすは、別名とろなすとも呼ばれるほど、熱を加えるととろとろに。
　　個性の違う茄子の味比べをお楽しみください。



■　ナッツの香りがする「ロマネスコズキーニ」と、
　　皮がやわらかく青臭さもない「ホワイトキュウリ」。
　　大きな大きなサイズが届きました。
　　こちらは、今回シナモンバジルのオイル漬けに。
　　フィッシュピクルスに添えております。



■　大和の伝統野菜「紫とうがらし」は、
　　辛みがなく、逆に甘みがあります。
　　肉厚で、食感も美味しいので、あまり火を加えていません。
　　なにより、きれいな紫色が、火に通すと緑に変わってしまうため、
　　色を残すための調理をしています。



■　黒ピーマンの「アナスタスア」
　　糖度が高い、フルーツピーマンの一種です。
　　最近では、美容と健康によいと人気だそうですよ。
　　こちらも、黒の色と、食感を楽しんでいただきたいため、　
　　あえて、火をあまり通していません。



■　オクラは、インドの食材でよく使われます。
　　世界第一を誇るインドの生産量。
　　日本でも、様々な種類のオクラが栽培されています。

　　本日は、「ミニオクラ」が入荷。
　　こちらは小さいため、料亭などの料理で使用されることが主流だそうです。
　　オクラ本来の形と赤い色どりが、お料理に映えます。

　　そして珍しいイスラエルのオクラ「スターオブデイビット」
　　イスラエルの紋章、六芒星を象った様な切断面があるオクラ。
　　小さくふっくらと、かわいい形です。


■　食べられる野草の「スベリヒユ」
　　ぬめりと酸味があるためアチャール（お漬物）に使用しています。
　　地で生きる力強い味がします。
　　食感とぬめりを生かし、スプラウトやクルミなどで和えています。
　　



少し長くなってしまいましたが、
また入荷のお野菜、ご紹介いたします。


本当はならば、、
本日入荷のお魚もご紹介したいのですが、、、
買ってきた魚は、店主がすぐにさばいて処理してしまうため、
なかなか写真が撮れません。。

またいつかご紹介いたします！

夏のビール

夏のビールです！

■　インド
　・キングフィッシャー
　・タージマハル
　・ゴッドファーザー
　・ボス

■　ネパール
　・エベレスト
　・ムスタン

■　スリランカ
　・ライオンスタウト



インドやネパールのビールは、
必ずいつも同じ銘柄がそろわないことが多いです。

それは、国の情勢が不安定なことや、
労働において労働者がストライキを起こし、
海外には輸出できない状況になることもあります。


安定した銘柄のビールを揃えることを考えもしましたが、
入荷できるときに、入荷できるものをする。
それがインド、それが自然の流れのような気がします。

少しずつ変化すると思いますが、
そのときのビールをお楽しみください。

フレッシュカレーリーフ！

今日も届きました！

フレッシュフレッシュなカレーリーフ！
箱を開けたとたん、いい香りが広がります。

南インド料理には必要不可欠な、「カレーリーフ」

食欲を促進し、消化を助けます。
滋養強壮、解熱作用、殺菌作用。発疹を抑制する効果も。

立派な葉です！

白いゴーヤ

真っ白いゴーヤ。

日本では珍しい白いゴーヤですが、
台湾では白いものが主流だそうで、
ベトナムやタイでも、淡緑色が栽培されているそうです。

濃緑色のゴーヤより、白いゴーヤは苦味が少なく食べやすいです。
栄養やシャッキとした食感はそのまま。

白色を生かすために、
あえて赤いグレイビーを控えめに。

今の季節だけの白いゴーヤのアチャールです！

（　※ディナータイムに優先してお出ししています。
　　　なくなり次第終了です。　）
 
 

本日の入荷お野菜

静岡のオーガニック農園から届いたお野菜。

夏らしいカラーです。
白いゴーヤ、白いナス、白いピーマン。
緑の大きなナス。ロマネスコズッキーニ。
黒いししとう！

そして、
珍しいイスラエルのオクラ
「スターオブデイビット」！
イスラエルの紋章、六芒星を象った様な切断面があるオクラ。
小さくふっくら。ねばりも強いです。

真ん中の小さい実は、
「ホップの実」！
ビールの原料となる、あのホップの実です。
古い時代ヨーロッパでは、野菜として食べられていました。
14世紀頃からオランダでビールの原料として用いられたそうです。


こちらのお野菜たちは、
ディナーの前菜、インドの揚げものや、お浸し。
ベジタブルサンバルに使用します！

夏野菜たっぷりです！


 

ハッカの葉

今日のアチャール。

色鮮やかな細長い茄子、ひもなす・味むらさき、を使っています！
果肉は白色で、肉質はち密でよくしまり、炒めものに合う茄子。
表面に焼き目をつけて、マリネしました。

香りは、ハッカの葉。
ミントの仲間で、葉っぱを軽くこすると、
喉や鼻孔がすーっとする、清涼な香りがします。

暑い夏にぴったりの、
さわやかなアチャールが出来ました。

ディルの花

ディルは、別名でイノンドとも呼ばれています。
種子や葉を香味料や生薬として用います。
爽やかな辛みのある葉は、ピクルスや酢、魚介類、卵との相性がよく、
料理には欠かせないハーブです。

写真はディルの花。
いつもは葉ばかりを使っていましたが、
花もピクルスにできるそうです。
繊細な可愛い花。
飾りに添えても、きれいでした。

稚鮎のパコラ

 
 
 
ディナーメニューの、前菜の盛り合わせ。

今週は、稚鮎のパコラ（インドの揚げもの）です。


5月頃から脂がのり始め、梅雨明けから8月の中旬頃にかけて
最も美味しくなる鮎。

海に流れ込む川の水温が上昇してくる春、
孵化した稚鮎は、大きいものから順に群れをなして、
川の岸よりを帯状になって、遡上し始めます。

主食をコケとする鮎は、香魚と称されることもあるほど、
独特の香りがあります。

鮎の風味を味わっていただきたいため、
少しのスパイスで、どうぞ。