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大根は、通常肥大した根の部分を食べる野菜ですが、
収穫せずにそのまま育てると、トウが立ち菜の花を咲かせます。
さや大根は、その花が終わった後にできる実の部分です。
インドでは、
大根の根の部分はあまり大きくならず、
さやを主に主食とする品種もあります。
実が大きく柔らかい鞘。
サンバルに入れて使います。
ちょっと貴重ですね。
静岡の実家から、
届きました！
毎年この時期に、実家の裏山で収穫できる、
タケノコ、フキ、ウド、ミツバ、、、
子供のころは、いつも天ぷらで山菜を食べていました。
僕がこんなにも山菜に惹かれるのは、
やっぱり子供のころの記憶のようです。。
いつも以上に仕込みに時間をかけています。
山菜の下処理、、、力入れています！
家族のみなさま、山菜をありがとう！
アチャールや、ピックルにも、（季節野菜のスパイス漬け）、
山菜を使用しています。
今日は、ワラビと蓮根のアチャールです。
ワラビのほろ苦さと、蓮根のシャキシャキとした食感に、
ピリっとスパイスが効いています。
ウドやフキ、タケノコなど、日替わりです。
無農薬の新鮮な、筍が届きました！
新鮮な証拠は、
穂先が緑色で、皮に色艶があること。
そして、
根のそばの赤いつぶつぶ。
筍を取る人しか、あまり見かけない根。
かっこいいー。
さぁ、どのように使いましょうか！
今年の2月に行ったインドでは、
南インドの、ニルギリ地方に行ってきました。
写真はこちらです。
→ 2016インドの旅
茶葉の生産が有名なニルギリ。
映画のような茶葉工場を見学し、
試飲をして美味しいと感じた茶葉を買ってきました。
まずは、珍しい「チョコレート」の茶葉です。
チョコレートチャイを作ろうとすると、
茶葉にチョコレートを混ぜて作りそうですが、
そうすると、チョコレートに含まれる油分が浮いてしまいます。
口当たりも美味しく感じられなくなります。
こちらのチョコレートの茶葉は、
茶葉を作る過程で、カカオと合わせられているので、
茶葉にしっかりとカカオが染み込み、乾燥させられています。
この茶葉でチャイを作っていると、
キッチンの中に豊かなカカオの香りが漂ってきます。
砂糖を加えて、チョコレートチャイが出来上がります。
砂の岬では、
通常三種類のチャイをご用意しておりますが、
加えて、一種類ほど、
今回の旅で買ってきた茶葉でのチャイもお作りしております。
いつもと違うお味のチャイもぜひどうぞ。
◆チャイメニュー
（※ランチタイムは、サウスインディアンチャイのみご提供しております。）
ランチタイムに使用している、
ステンレスのプレートが新しくなりました！
お店をオープンしてから、
6年間も使っていた、愛着のある丸いプレートから、
六角形のプレートに変わりました。
美しい模様が特徴です。
また新しいプレートをお楽しみください！
先週、
久しぶりのお休みをいただいて、
新潟に行ってきました。
例年なら、もう少し雪が残っているそうですが、
温かくなってきたこともあり、道はさっぱりとしていました。
山菜はあと二週間くらいで、
美しく一面に生えるそうです。
明治3年に建てられた、
茅葺き田舎屋造りの風情あるお部屋で、
季節の田舎料理をいただいてきました。
雪国の永い年月を感じながら、
その地の食をいただけること、
一口一口感謝いたしました。
料理人として、食に携わる者として、
とても勉強になる日でした。
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新潟の食材も探してきました。
少しずつ、山菜もありました。
綺麗なふきのとう、
青々としたこごみ、
立派なかんぞう、
真っすぐなうど、
そして、ゆりわさび。
きれいな水の流れているところに育成する
貴重な山菜です。
今週の、
夜のスープは、
「ウドとキタアカリのポタージュスープ」です。
山菜ウドの、白い部分だけを使い、
キタアカリのじゃがいもと合わせ、ポタージュに仕上げました。
上には、
ウドの皮を揚げたチップと、香りのある胡椒を添えています。
※スープは、ご予約のコースのみのご提供となります。
→ DINNER MENU
カンゾウ、ウド、ヨモギ、ギシギシ
カラスノエンドウ、タセリ
ハハコグサ、
ツクシ、、、、、
春になって、
山菜、野草が美しく、青空の下を揺れています。
お店では、新鮮な菜を、
前菜のパコラ（天ぷら）や、
サンバル（野菜カレー）に使用しています。
ほろ苦いこの香りが美味しいですね。。。
夜のご予約の場合、
コース内容でのご案内をさせていただいております。
去年までの前菜は、
スープに「コサンマリ」
お魚に「グリーンリーフ・フィッシュ」
をご用意しておりました。
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今年の冬のスープは、
「バターナッツとチャナダールの
ポタージュスープ」をご用意しております。
無農薬のバターナッツは、ねっとりとした果肉に、
ナッツのような風味があります。
インドで人気のチャナダールを合わせ、
ほっこりとした甘みのあるスープに仕上げました。
前菜は、
魚から、エビに変わりました。
「プラウン・ラバフライ」です。
エビは、
セモリナ粉を衣にして、かりっと揚げました。
山菜や、薬草は、パコラに。
ふたつの衣で、
食感の違いを楽しんでいただいています。
フェンネルのチャトニと、
セサミチリオイルで、お召し上がりください。
サンバル（豆がベースの野菜のカレー）は、
南インドの熱い地域で食べられます。
日本の冬は寒いので、
スパイス使いなど、夏と冬で少しだけ変化させています。
お野菜も、日本の季節のものも用いながらも、
インドの味を忠実にお作りしております。
アチャール（野菜のスパイス漬け）は、
伝統野菜の「日野菜かぶ」を使っています。
畑の土の中に眠る部分は、白くなり、
土の上で太陽に当たる部分は、赤くなります。
苦味のある繊細な味だけでなく、
お野菜に染められた色が美しいです。
日替わりで、
あやめ雪かぶや、蓮根も合わせています。
農家さんからお野菜が届いて、
立派な葉っぱと離れた実。
なんだか気になって、裏にしてみると、、、
おしりから、見事な根が伸びていました。
力強い生命力で、
土の中深くに潜っていっているんだなぁ、
なんて愛おしい形なんだろう。
と思い、写真を撮りました！
Kongunadu Sippy Kozhambu
<コングナード・オイスター・コロンブ＞
アレッピーフィッシュカレーはお休みとなり、
1月は、旬の牡蠣を使ったカレーの登場です。
シャープな酸味とココナッツフレイバーが強い、
アレッピーのグレイビーとは違い、
酸味は控えめで、スパイス感が強い、
コングナードの濃厚なグレイビー。
牡蠣との相性が良いため、
チェティナードミールスの時にお出ししていた、
コングナードスタイルのグレイビーを使っています。
タミルナードゥでよく使われる、
Gingelly Oil（ごま油）をテンパリングで香りを移し、
ライスにもよく合うカレーに仕上げました。
＊しかし、
仕入れ状況により、牡蠣が、その他の旬の魚に変更することもございます。
ご了承ください。。
◆牡蠣のカレーは、ディナータイムのみのご提供です。
2015年12月の一ヵ月、
期間限定のチェティナードミールスが、
終了いたしました。
多くのお客様にご来店いただきまして、
心より感謝しております。
ありがとうございました！
一年、一年と、
一歩、一歩、進んできたなかで、
挑戦してきたこと。
その形が、このチェティナードミールスだと思っております。
わたしたちが現地インドへ行って学んできたこと。
それ以上に、肌で感じてきたこと。
その一つ一つを、伝えていけるカレーであるなら、
わたしたちが信じておこなってきたことは、
間違いではない。
そう、いつもよりも強く感じながら、
毎日の営業をおこなってきました。
心通わせるスタッフと共に作ってきた、ミールス。
わたしたちも思い出がいっぱいです。
お召し上がりいただいたお客様。
本当にありがとうございました！！
◆ 今回のミールスにつきまして、
カレーの詳しい内容を
店主のブログで触れています。
ぜひご覧ください！
↓ ↓ ↓ ↓ ↓
12月限定の特別メニュー、
チェティナードミールスは、
ノンベジミールス（菜食ではない料理）として、
肉、魚、えび、イカ、豆、野菜などでお作りしております。
メインのカレーはノンベジですが、
お野菜もたくさん使っております。
コサンマリ（ナスとじゃがいものスープ）
マサラカラマリフライ（菊芋のフライ）
ベジタブルサンバル（豆ベースの冬野菜の酸味のあるカレー）
マサラポリヤル（季節野菜のドライ炒め）
モールコロンブ（カブと大根と豆のマイルドなカレー）
パチャディ（野菜とヨーグルトサラダ）
毎日20種類以上のお野菜を使用しております！
左から、
江都青長、紅化粧、味いちばん菜、赤カブ、紅くるり
農薬を使わないお野菜。
葉も立派に育っています。
葉はチャトニにしております。
味も食感も強いです。
上から、
根パセリ、金美、イエロースティック、ダークパープル、日野菜かぶ
あー、美しい！
美味しいものは、ビジュアルもやっぱり美味しい！
12月の限定チェティナードミールスの、
メインのひとつとなる、マトンのカレー。
「Uppu Kari」（マトン・ウプカレー）
インドの丸型チリ "gundu milagai" を大量に使用しております。
香りが高く、このカレーはこのチリなしに作れません。
いつも主人が仕込みをはじめるとき、
スタッフみんなが咳き込んでしまうほど、
チリの辛さと煙がキッチン全体に行きわたります。
仕込みはちょっと大変ですが、、、
美味しさのために、毎日辛さと戦っています！
お店のカウンターに飾っていますので、ご覧くださいませ！
あ、危ないのでビンを手にはとらないでくださいーっ